Tuna adalah salah satu jenis ikan yang banyak direkomendasikan untuk kesehatan.
Cara konsumsinya pun bisa dalam bentuk mentah atau setengah matang, terutama jika disajikan dalam olahan sushi.
Tuna per 100 gram-nya diketahui memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut [1] :
Begitu banyak kandungan nutrisi baik di dalam ikan tuna, namun masalahnya adalah apakah tuna benar-benar aman ketika memilih mengonsumsinya dalam kondisi mentah.
Amankah Makan Tuna Mentah?
Jika tuna mentah banyak digunakan sebagai bahan sushi dan sashimi lalu banyak orang mengonsumsinya dalam kondisi mentah, maka bisa dikatakan bahwa makan tuna mentah itu aman [2].
Ada banyak makanan Jepang yang menyuguhkan ikan tuna mentah yang dikonsumsi bersama nasi, rumput laut dan sayur-sayuran [2].
Walau kerap menemukan ikan tuna yang disajikan mentah tuna juga tersedia dalam bentuk kalengan [2].
Berikut ini adalah beberapa manfaat dalam mengonsumsi ikan tuna mentah asalkan masih dalam kondisi segar karena nutrisinya yang tinggi:
Tentunya tidak semua ikan tuna mentah bisa dimakan begitu saja.
Tuna mentah segar yang memiliki kualitas tinggi dan baik diolah untuk sushi atau sashimi biasanya tergolong aman.
Adakah kemungkinan bahaya makan tuna mentah?
Ada, sebab setinggi-tingginya nutrisi di dalam tuna mentah, tetap ada risiko kesehatan yang bisa sangat berbahaya.
Beberapa risiko yang dimaksud dan perlu diwaspadai saat akan mengonsumsi tuna mentah adalah :
1. Kandungan Merkuri
Bahaya yang perlu diwaspadai pada beberapa jenis ikan tuna mentah adalah kandungan merkurinya yang sangat tinggi [2].
Merkuri sendiri adalah logam berat yang berakhir di perairan laut akibat polusi di mana merkuri ini dapat terakumulasi seiring waktu pada tubuh ikan tuna [6].
Tuna spesies besar seperti bigeye, sirip biru, sirip kuning, dan albacore memiliki kandungan merkuri paling tinggi [7].
Kandungan merkuri tinggi biasanya dijumpai pada ikan besar karena terkait rantai makanan [6].
Ikan-ikan besar biasanya akan makan ikan-ikan lebih kecil yang sama-sama mengandung merkuri; maka semakin banyak ikan kecil yang dimakan, kandungan merkuri pada ikan besar pun ikut meningkat [6].
Makan ikan tuna mentah terlalu banyak mampu berakibat pada kerusakan jantung maupun otak karena kandungan merkurinya [8,9].
2. Kandungan Parasit
Makan ikan mentah, termasuk ikan tuna mampu meningkatkan risiko terserang penyakit akibat infeksi parasit [1,10].
Pada ikan mentah, kemungkinan adanya parasit seperti Anisakadie dan Oposthorchiidae sangat besar [11,12].
Penyakit bawaan makanan atau infeksi pencernaan (infeksi usus) bisa saja terjadi pada pengonsumsi ikan mentah [13].
Infeksi usus akan menyebabkan berbagai gejala sebagai berikut [13] :
Diare adalah efek paling umum yang dapat dialami oleh manusia yang suka mengonsumsi ikan mentah [14].
Sebuah hasil studi pun menunjukkan bahwa dari 64% sampel tuna sirip biru Pasifik muda dari perairan Jepang terinfeksi oleh sebuah parasit bernama Kudoa hexapunctata [14].
Parasit ini dikenal mampu memicu diare yang artinya mengonsumsi tuna mentah dari perairan Jepang tersebut bisa membahayakan kesehatan [14].
Sebuah hasil studi lainnya pun berhasil membuktikan bahwa keracunan makanan bisa terjadi akibat infeksi parasit Kudoa bila mengonsumsi tuna sirip biru dan sirip kuning yang berasal dari Samudera Pasifik [15].
Walau dari hasil penelitian menunjukkan bahwa infeksi parasit akibat makan tuna mentah tergantung dari daerah mana ikan tersebut diambil, tentu risiko adanya parasit di dalam ikan mentah tetap tinggi [2].
Pengolahan yang kurang sempurna sangat mampu meningkatkan peluang pengonsumsi ikan tuna mentah mudah mengalami infeksi parasit [2].
Untuk mengonsumsi ikan tuna yang benar-benar aman, membekukannya atau bahkan memasaknya sampai matang adalah cara terbaik [16].
Dengan dimasak matang atau dibekukan, cara ini sama dengan membunuh parasit yang ada pada ikan tersebut [16].
3. Kandungan Bakteri
Ikan mentah rentan mengandung bakteri seperti Listeria monocytogenes dan Salmonella, tak terkecuali ikan tuna [10,17].
Sebuah hasil studi tahun 2016 menunjukkan bahwa terdapat tanda-tanda keberadaan bakteri Listeria monocytogenes di dalam ikan tuna mentah sirip kuning [17].
Bakteri tersebut ditemukan pada tuna yang bahkan sudah dalam proses pembekuan di dalam lemari es [17].
Maka artinya, membekukan ikan tuna belum tentu sepenuhnya mampu membunuh bakteri yang ada di dalamnya.
Hal ini akan tetap berbahaya bila dikonsumsi tanpa tahu bagaimana mengolah ikan mentah yang benar.
Siapa saja yang tidak boleh makan tuna mentah?
Bagi orang-orang yang memiliki kondisi kesehatan yang baik dan stabil, makan tuna mentah segar yang diolah profesional (sushi atau sashimi) rata-rata tetap aman asal tidak berlebihan [2].
Namun, tuna mentah maupun yang dimasak sama sekali tidak dianjurkan dan bahkan sangat perlu dihindari oleh [2,18] :
Sekalipun bagi orang-orang yang dalam kondisi sehat, makan tuna mentah perlu diwaspadai sekalipun tetap aman [2].
Ini karena rata-rata sajian tuna mentah apapun jenisnya biasanya telah melebihi batasan rekomendasi asupan merkuri per hari yang dianjurkan pemerintah [2,7].
Makan tuna mentah secukupnya, yakni 85-140 gram seminggu 2-3 kali sudah lebih dari cukup untuk memperoleh asam lemak omega-3 dan menghindari asupan merkuri [18].
1. United States Department of Agriculture. Tuna, fresh, raw. United States Department of Agriculture; 2020.
2. Lizzie Streit, MS, RDN, LD. Can You Eat Raw Tuna? Benefits and Dangers. Healthline; 2019.
3. C Berr, T Akbaraly, J Arnaud, I Hininger, A-M Roussel, & P Barberger Gateau. Increased selenium intake in elderly high fish consumers may account for health benefits previously ascribed to omega-3 fatty acids. The Journal of Nutrition, Health and Aging; 2009.
4. Yumiko Yamashita, Takeshi Yabu, & Michiaki Yamashita. Discovery of the strong antioxidant selenoneine in tuna and selenium redox metabolism. World Journal of Biological Chemistry; 2010.
5. Danielle Swanson, Robert Block, & Shaker A Mousa. Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health benefits throughout life. Advances in Nutrition; 2012.
6. Darren M Ward, Keith H Nislow, & Carol L Folt. Bioaccumulation syndrome: identifying factors that make some stream food webs prone to elevated mercury bioaccumulation. Annals of the New York Academy of Sciences; 2010.
7. The Food and Drug Administration. Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2012). The Food and Drug Administration; 2022.
8. A F Castoldi, S Barni, I Turin, C Gandini, & L Manzo. Early acute necrosis, delayed apoptosis and cytoskeletal breakdown in cultured cerebellar granule neurons exposed to methylmercury. Journal of Neuroscience Research; 2000.
9. Knud Landmark & Ivar Aursnes. Mercury, fish, fish oil and the risk of cardiovascular disease. Tidsskr Nor Laegeforen; 2004.
10. Lecia Bushak & Claudia Thompson, PhD, RD. Can You Eat Raw Tuna Fresh From the Water?. Live Strong; 2019.
11. Carlos A. M. Lim dos Santos & Peter Howgate. Fishborne zoonotic parasites and aquaculture: A review. Aquaculture; 2011.
12. Orit Yossepowitch, Tamar Gotesman, Mark Assous, Esther Marva, Reuven Zimlichman, & Michael Dan. Opisthorchiasis from Imported Raw Fish. Emerging Infectious Diseases; 2004.
13. Yukifumi Nawa, Christoph Hatz, & Johannes Blum. Sushi delights and parasites: the risk of fishborne and foodborne parasitic zoonoses in Asia. Clinical Infectious Diseases; 2005.
14. Jun Suzuki, Rie Murata, Hiroshi Yokoyama, Kenji Sadamasu & Akemi Kai. Detection rate of diarrhoea-causing Kudoa hexapunctata in Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis from Japanese waters. International Journal of Food Microbiology; 2015.
15. Niichiro Abe & Tomofumi Maehara. Molecular characterization of kudoid parasites (Myxozoa: Multivalvulida) from somatic muscles of Pacific bluefin (Thunnus orientalis) and yellowfin (T. albacores) tuna. Acta Parasitologica; 2013.
16. Nancy Craig, MD CM CCFP. Fish tapeworm and sushi. Canadian Family Physician; 2012.
17. Chengchu Liu, Jing Mou, & Yi-Cheng Su. Behavior of Salmonella and Listeria monocytogenes in Raw Yellowfin Tuna during Cold Storage. Foods; 2016.
18. The Food and Drug Administration. Advice about Eating Fish. The Food and Drug Administration; 2022.