Tuna adalah salah satu jenis ikan yang banyak direkomendasikan untuk kesehatan.
Cara konsumsinya pun bisa dalam bentuk mentah atau setengah matang, terutama jika disajikan dalam olahan sushi.
Tuna per 100 gram-nya diketahui memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut [1] :
- 109 kalori
- 74 gram air
- 0,49 lemak total
- 24,4 gram protein
- 39 mg kolesterol
- 0,933 mg vitamin B6
- 45 mg sodium
- 35 mg magnesium
- 0,77 mg zat besi
- 18,5 mg niacin
- 0,115 mg riboflavin
- 0,118 mg thiamin
- 0,036 mg tembaga
- 0,37 mg zinc/seng
- 441 mg kalium
- 278 mg fosfor
- 90,6 µg selenium
- 2 µg asam folat
- 65 mg kolin
- 0,1 µg vitamin K
- 1,7 µg vitamin D
- 0,24 mg vitamin E
- 18 µg retinol dan vitamin A
- 2,08 µg vitamin B12
- 0,172 gram asam lemak jenuh total
Begitu banyak kandungan nutrisi baik di dalam ikan tuna, namun masalahnya adalah apakah tuna benar-benar aman ketika memilih mengonsumsinya dalam kondisi mentah.
Amankah Makan Tuna Mentah?
Jika tuna mentah banyak digunakan sebagai bahan sushi dan sashimi lalu banyak orang mengonsumsinya dalam kondisi mentah, maka bisa dikatakan bahwa makan tuna mentah itu aman [2].
Ada banyak makanan Jepang yang menyuguhkan ikan tuna mentah yang dikonsumsi bersama nasi, rumput laut dan sayur-sayuran [2].
Walau kerap menemukan ikan tuna yang disajikan mentah tuna juga tersedia dalam bentuk kalengan [2].
Berikut ini adalah beberapa manfaat dalam mengonsumsi ikan tuna mentah asalkan masih dalam kondisi segar karena nutrisinya yang tinggi:
- Tuna memiliki kandungan mineral selenium yang bersifat antioksidan [3,4].
- Tuna dengan kandungan mineral seleniumnya mampu menurunkan risiko penyakit jantung maupun penyakit kronis lainnya [3,4].
- Tuna mengandung asam lemak omega-3 yang dapat meningkatkan kesehatan otak dan jantung sekaligus melindungi organ-organ ini dari inflamasi/peradangan [5].
Tentunya tidak semua ikan tuna mentah bisa dimakan begitu saja.
Tuna mentah segar yang memiliki kualitas tinggi dan baik diolah untuk sushi atau sashimi biasanya tergolong aman.
Adakah kemungkinan bahaya makan tuna mentah?
Ada, sebab setinggi-tingginya nutrisi di dalam tuna mentah, tetap ada risiko kesehatan yang bisa sangat berbahaya.
Beberapa risiko yang dimaksud dan perlu diwaspadai saat akan mengonsumsi tuna mentah adalah :
1. Kandungan Merkuri
Bahaya yang perlu diwaspadai pada beberapa jenis ikan tuna mentah adalah kandungan merkurinya yang sangat tinggi [2].
Merkuri sendiri adalah logam berat yang berakhir di perairan laut akibat polusi di mana merkuri ini dapat terakumulasi seiring waktu pada tubuh ikan tuna [6].
Tuna spesies besar seperti bigeye, sirip biru, sirip kuning, dan albacore memiliki kandungan merkuri paling tinggi [7].
Kandungan merkuri tinggi biasanya dijumpai pada ikan besar karena terkait rantai makanan [6].
Ikan-ikan besar biasanya akan makan ikan-ikan lebih kecil yang sama-sama mengandung merkuri; maka semakin banyak ikan kecil yang dimakan, kandungan merkuri pada ikan besar pun ikut meningkat [6].
Makan ikan tuna mentah terlalu banyak mampu berakibat pada kerusakan jantung maupun otak karena kandungan merkurinya [8,9].
2. Kandungan Parasit
Makan ikan mentah, termasuk ikan tuna mampu meningkatkan risiko terserang penyakit akibat infeksi parasit [1,10].
Pada ikan mentah, kemungkinan adanya parasit seperti Anisakadie dan Oposthorchiidae sangat besar [11,12].
Penyakit bawaan makanan atau infeksi pencernaan (infeksi usus) bisa saja terjadi pada pengonsumsi ikan mentah [13].
Infeksi usus akan menyebabkan berbagai gejala sebagai berikut [13] :
Diare adalah efek paling umum yang dapat dialami oleh manusia yang suka mengonsumsi ikan mentah [14].
Sebuah hasil studi pun menunjukkan bahwa dari 64% sampel tuna sirip biru Pasifik muda dari perairan Jepang terinfeksi oleh sebuah parasit bernama Kudoa hexapunctata [14].
Parasit ini dikenal mampu memicu diare yang artinya mengonsumsi tuna mentah dari perairan Jepang tersebut bisa membahayakan kesehatan [14].
Sebuah hasil studi lainnya pun berhasil membuktikan bahwa keracunan makanan bisa terjadi akibat infeksi parasit Kudoa bila mengonsumsi tuna sirip biru dan sirip kuning yang berasal dari Samudera Pasifik [15].
Walau dari hasil penelitian menunjukkan bahwa infeksi parasit akibat makan tuna mentah tergantung dari daerah mana ikan tersebut diambil, tentu risiko adanya parasit di dalam ikan mentah tetap tinggi [2].
Pengolahan yang kurang sempurna sangat mampu meningkatkan peluang pengonsumsi ikan tuna mentah mudah mengalami infeksi parasit [2].
Untuk mengonsumsi ikan tuna yang benar-benar aman, membekukannya atau bahkan memasaknya sampai matang adalah cara terbaik [16].
Dengan dimasak matang atau dibekukan, cara ini sama dengan membunuh parasit yang ada pada ikan tersebut [16].
3. Kandungan Bakteri
Ikan mentah rentan mengandung bakteri seperti Listeria monocytogenes dan Salmonella, tak terkecuali ikan tuna [10,17].
Sebuah hasil studi tahun 2016 menunjukkan bahwa terdapat tanda-tanda keberadaan bakteri Listeria monocytogenes di dalam ikan tuna mentah sirip kuning [17].
Bakteri tersebut ditemukan pada tuna yang bahkan sudah dalam proses pembekuan di dalam lemari es [17].
Maka artinya, membekukan ikan tuna belum tentu sepenuhnya mampu membunuh bakteri yang ada di dalamnya.
Hal ini akan tetap berbahaya bila dikonsumsi tanpa tahu bagaimana mengolah ikan mentah yang benar.
Siapa saja yang tidak boleh makan tuna mentah?
Bagi orang-orang yang memiliki kondisi kesehatan yang baik dan stabil, makan tuna mentah segar yang diolah profesional (sushi atau sashimi) rata-rata tetap aman asal tidak berlebihan [2].
Namun, tuna mentah maupun yang dimasak sama sekali tidak dianjurkan dan bahkan sangat perlu dihindari oleh [2,18] :
- Lansia
- Anak-anak
- Wanita hamil
- Wanita menyusui
- Penderita gangguan imun
- Penderita kanker yang sedang menjalani pengobatan kanker
Sekalipun bagi orang-orang yang dalam kondisi sehat, makan tuna mentah perlu diwaspadai sekalipun tetap aman [2].
Ini karena rata-rata sajian tuna mentah apapun jenisnya biasanya telah melebihi batasan rekomendasi asupan merkuri per hari yang dianjurkan pemerintah [2,7].
Makan tuna mentah secukupnya, yakni 85-140 gram seminggu 2-3 kali sudah lebih dari cukup untuk memperoleh asam lemak omega-3 dan menghindari asupan merkuri [18].