Daftar isi
Jamur Kuping atau Wood Ear Mushroom (Inggris) merupakan tanaman yang berasal dari keluarga Auriculariaceae dan memiliki nama latin Auricularia auricula-judae. [1]
Auriculariaceae (Latin : Auricula) adalah keluarga jamur yang bentuknya menyerupai telinga bagian luar manusia.
Jamur kuping memiliki bentuk yang khas seperti bentuk kuping atau telinga, tekstur yang mirip agar-agar dan berwarna kecoklatan. Dalam kondisi segar, jamur ini kuat dan elastis, namun ketika kering ia akan lemah dan rapuh. [2]
Biasanya, jamur kuping akan tumbuh berkelompok pada batang pohon berkayu yang sudah mati atau lapuk. Ia lebih sering tumbuh pada saat musim hujan atau kondisi lingkungan yang lembab. [2]
Jamur jenis Auricularia memiliki hubungan simbiosis mutualisme (saling menguntungkan) dengan tanaman atau pepohonan di mana ia tumbuh.
Cina merupakan negara penghasil jamur kuping terbesar di dunia yang biasa digunakan sebagai obat ataupun dikonsumsi sebagai makanan. Sekitar 6,3 juta ton jamur kuping dihasilkan pada tahun 2017 silam dan menjadi jenis jamur terbanyak kedua yang dihasilkan oleh negara tersebut. [1,3]
Selain di Cina, jamur kuping juga dibudidayakan di beberapa negara di Asia Tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand, dan Vietnam. [1]
Berikut ini dipaparkan lebih rinci kandungan nutrisi dalam 100 gram jamur kuping kering [4]
| Name | Amount | Unit |
| Energi | 1442 – 1881 | kiloJoule |
| Total Karbohidrat | 66,1 | gram |
| Monosakarida | ||
| Manosa | 10,7 | gram |
| Glukosa | 15,0 | gram |
| Galaktosa | 0,6 | gram |
| Polisakarida | ||
| Asam uronat | 38,8 | gram |
| Polisakarida Larut Air | 10,2 | gram |
| Pektin | 7,4 | gram |
| Kitin | 5,4 | gram |
| Selulosa | 4,3 | gram |
| Lemak | 1,7 | gram |
| Protein | 2,5 | gram |
| Abu | 3,6 | gram |
| Kalsium | 1,6 | mg |
| Natrium | 6,8 | mg |
| Kalium | 1,2 | mg |
| Magnesium | 0,2 | mg |
| Besi | 0,02 | mg |
| Zink | 0,006 | mg |
| Asam Amino | 75,83 | mg |
Kandungan gizi utama dalam jamur kuping adalah karbohidrat dan Polisakarida.
Polisakarida terdiri atas beberapa jenis serat seperti asam uronat, pektin, kitin, dan selulosa yang berperan penting untuk memperlancar proses pencernaan di usus [4,5]. Selain itu, jamur kuping juga mengandung lemak, serat, protein, mineral dan gula.
Jamur kuping memiliki kandungan asam amino yang beragam. Beberapa di antaranya yaitu asam amino Aspartat dan Glutamat yang dapat membuat jamur memiliki rasa yang khas jamur dan rasa umami. [4]
Rasanya yang khas dan teksturnya yang kenyal inilah yang membuat jamur kuping menjadi makanan favorit di Cina dan negara-negara di Asia Tenggara. [1]
Selain itu, kandungan Polisakarida yang tinggi, jumlah kalori yang sedang, serta kadar lemak yang rendah dalam jamur kuping, menjadikan ia sebagai salah satu jamur yang dapat dikonsumsi untuk diet. [4]
Polisakarida adalah senyawa yang berupa gabungan gula sederhana (monosakarida). Kandungan senyawa ini paling banyak jumlahnya di dalam jamur kuping.
Jamur kuping segar memiliki kandungan antimikroba yang secara efektif dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Beberapa bakteri yang dimaksud adalah Staphylococcus aureus dan Eschericia coli.
Namun, kandungan anti mikroba pada jamur kuping ini akan efektif pada kondisi lingkungan yang netral dan basa.
Khusus untuk bakteri S. aureus, kandungan anti mikroba lebih efektif pada ph 5,5 – 9. Sayangnya, pada beberapa bakteri, efek antimikroba pada jamur kuping menjadi tidak efektif, yaitu pada bakteri B. subtilis, M. luteus, serta jamur S. cerevisiae, dan A. niger. [3]
Kandungan antioksidan dalam jamur kuping segar dapat mengikat berbagai macam senyawa radikal bebas berbahaya di dalam tubuh.
Pada beberapa jenis radikal bebas, kandungan antioksidan pada jamur ini aktivitasnya hampir mirip dengan kandungan antioksidan yang ada di dalam vitamin C. [3]
Kandungan Polisakarida pada jamur kuping memiliki efek anti diabetes sehingga dapat menurunkan jumlah gula di dalam darah. Efek ini bekerja dengan cara memperbaiki metabolisme glukosa, menghambat pengeluaran glukosa dari hati, dan meningkatkan pembentukkan glukosa menjadi glikogen. [6]
Kandungan ini juga dapat memperbaiki sel-sel pankreas yang mengalami apoptosis, di mana sel-sel inilah yang menghasilkan hormon insulin di tubuh. [7]
Apoptosis adalah kematian sel secara terprogram pada jaringan tubuh.
Jamur kuping juga memiliki efek anti hiperlipidemia dan dapat membantu menurunkan total kolesterol dan kadar lemak jahat (LDL – Low Density Lipoprotein), terutama jika dikonsumsi bersama gandum utuh, manfaatnya untuk menurunkan kolesterol menjadi lebih efektif.
Tidak hanya itu, senyawa yang terdapat di dalamnya juga dapat meningkatkan kadar lemak baik (HDL – High Density Lipoprotein) dalam darah dan mendorong metabolisme lemak pada orang yang memiliki kadar kolesterol yang tinggi. [8]
Seperti yang telah dibahas sebelumnya, jamur kuping merupakan salah satu jamur yang dapat digunakan untuk diet karena bisa mencegah kenaikan berat badan. Hal ini dapat terjadi karena jamur kuping bisa meningkatkan kandungan asam lemak rantai pendek di usus secara efektif.
Asam lemak rantai pendek ini yang nantinya akan menghambat pensinyalan insulin dalam lemak sehingga dapat menurunkan kadar lemak dan meningkatkan pertahanan epitel usus terhadap lemak. Hal ini mengakibatkan lemak tidak diserap usus sehingga kenaikan berat badan tidak terjadi. [8]
Jamur kuping memiliki manfaat sebagai anti kanker. Sebuah studi mengungkapkan bahwa jamur kuping dapat menghambat proliferasi (perkembangbiakan) dan migrasi (perpindahan) sel kanker hati pada penderita kanker hati, sehingga sel kanker tidak meluas.
Jamur kuping dapat menekan sel kanker saluran pencernaan menjadi bertambah ganas dan sama efeknya seperti pada kanker hati, kandungan anti kanker pada jamur ini juga dapat menekan perpindahan sel kanker di saluran pencernaan. [9]
Jamur kuping mampu mengurangi gejala mual dan muntah serta nyeri perut pada penderita kanker saluran cerna yang mendapatkan pengobatan kemoterapi. [9]
Senyawa antikoagulan yang terdapat pada jamur kuping menjadikan jamur ini sebagai alternatif senyawa dalam terapi trombosis. Aktivitas antikoagulan pada jamur kuping diawali dengan penghambatan senyawa trombin oleh anti trombin.
Residu asam glukoronat yang terkandung dalam jamur inilah yang dapat mencegah penggumpalan darah. [10]
Antikoagulan adalah senyawa yang digunakan untuk mencegah pembekuan/penggumpalan darah.
Kandungan serat yang besar pada jamur kuping dapat melancarkan buang air besar sehingga dapat mengatasi penyakit konstipasi.
Hal ini disebabkan karena kandungan serat di dalam jamur kuping 50% lebih banyak daripada jamur jenis lainnya dan jika dikonsumsi dapat melancarkan buang air besar yang tidak menimbulkan efek samping yang cukup serius. [11]
Jamur kuping memiliki berbagai macam kandungan yang bermanfaat untuk kesehatan, seperti kandungan antimikroba, antioksidan, dan anti diabetes.
Konsumsi jamur kuping yang berlebihan dapat menyebabkan tinja menjadi berminyak dan warnanya lebih kuning dari biasanya. Kandungan β-glucans dan glucuronoxylomannan pada jamur ini dapat mengganggu penyerapan kolesterol oleh saluran pencernaan sehingga kolesterol yang tidak terserap tersebut akan dikeluarkan lewat tinja.
Maka dari itu, tinja akan tampak berlemak atau berminyak. Ia juga dapat meningkatkan pengeluaran cairan empedu ke usus sehingga tinja menjadi lebih kuning dari biasanya. Namun efek ini masih diteliti lebih lanjut. [12]
Seperti yang telah dibahas sebelumnya, jamur kuping memiliki efek antikoagulan karena dapat memperlambat waktu pembekuan darah (clotting time/CT).
Pada orang yang mengkonsumsi obat pengencer darah, harus hati-hati dalam mengkonsumsi jamur kuping karena dapat menyebabkan interaksi lain pada obat tersebut. Apabila terjadi luka atau perdarahan, dikhawatirkan darah yang keluar akan sulit berhenti. [13]
Jamur kuping kering direndam air hangat terlebih dahulu sebelum diolah, sambil dibersihkan dari kotoran yang menempel. Kemudian, jamur kuping yang telah bersih dapat diolah sebagai salad, campuran sup, atau sebagai hiasan makanan (garnish).
Cara Penyajian Jamur Kuping
Jamur kuping kering direbus di dalam air yang mendidih hingga lunak. Tambahkan beberapa sayur lain seperti selada, paprika, dan sebagainya. Siram dengan dressing di atasnya yaitu campuran mayonaise, saus tomat, garam dan merica.
Jamur kuping kering direndam di dalam air panas, kemudian dipotong-potong. Bersama campuran bahan lain seperti bakso, wortel, buncis, dan jagung yang telah dipipil, jamur kuping dimasukkan ke dalam air rebusan kaldu ayam yang telah dibumbui. Sajikan selagi hangat.
Jamur kuping yang telah direndam di air panas dipotong kecil-kecil. Bawang bombay, cabe, dan tomat diiris tipis. Panaskan sedikit minyak goreng, masukkan jamur kuping dan sayur yang lainnya. Tambahkan bumbu, masak hingga layu.
Jamur kuping kering yang direndam di dalam air panas, ukurannya akan lebih besar 3-4 kali dari ukuran semula.
1) A.R. Bandara, S. Rapior, P.E. Mortimer, P. Kakumyam, K.D. Hyde, J. Xu. 2019. Mycosphere 10(1): 579–607. A Review of The Polysaccharide, Protein and Selected Nutrient Content of Auricularia, and Their Potential Pharmacological Value.
2) R.U. Priya, S. Darshan, D. Geetha. 2016. Advances in Life Sciences 5(22) : 10252-10254. Biology and Cultivation of Black Ear Mushroom – Auricularia spp.
3) Cai, Ming, Lin, Yan, Luo, Yin-long, Liang, Han-hua, Suna, Pei-long, 2015. International Journal of Medicinal Mushrooms, 17(6): 591–600. Extraction, Antimicrobial, and Antioxidant Activities of Crude Polysaccharides from the Wood Ear Medicinal Mushroom Auricularia auricula-judae (Higher Basidiomycetes).
4) Kadnikova, Irina A., Costa, Rui, Kalenik, Tatiana K., Guruleva, Olga N., Yanguo, Shi. 2015. Journal of Food and Nutrition Research 3(3-8):478-482. Chemical Composition and Nutritional Value of the Mushroom Auricularia auricula-judae.
5) Fan, Lisheng, Zhang, Shenghua, Yu, Lin, Ma, Li. 2006. Food Chemistry, 101 : 1158-1163. Evaluation of Antioxidant Property and Quality of Breads Containing Auricularia auricula Polysaccharide Flour.
6) Lu, Aoxue, Yu, Mengen, Shen, Meng, Fang, Zhiyu, Xu, Yaoyao, Wang, Shuang, Zhang, Yongjun, Wang, Weimen. 2018. Acta Science Polonorum Technology Alimentary 17(3), 277-288. Antioxidant and Anti-Diabetic Effects of Auricularia auricular Polysaccharides and Their Degradation by Artificial Gastrointestinal Digestion - Bioactivity of Auricularia auricular Polysaccharides and Their Hydrolysates.
7) Lu, Aoxue, Shen, Meng, Fang, Zhiyu, Xu, Yaoyao, Yu, Mengen, Wang, Shuang, Zhang, Yongjun, Wang, Weimin. 2018. Natural Product Communications Vol. 13(2). Antidiabetic Effects of the Auricularia auricular Polysaccharides Simulated Hydrolysates in Experimental Type-2 Diabetic Rats.
8) Zhanga, Tingting, Zhaoa, Wenying, Xie, Beizhen, Liu, Hong. 2020. Journal of Functional Foods, Vol. 72. Effects of Auricularia auricula and its Polysaccharide on Diet-Induced Hyperlipidemia Rats by Modulating Gut Microbiota
9) Ma, Yan, Wang, Chen, Zhang, Qi, Peng, Xia, Feng, Ying, Meng, Xianjun. 2018. Pharmacology Research Journal. The Effects of Polysaccharides from Auricularia auricula (Huaier) in Adjuvant Anti-Gastrointestinal Cancer Therapy: A Systematic Review and Network Meta-Analysis.
10) Elkhateeb, Waill Ahmed, Daba, Ghoson Mosbah, Elnahas, Marwa, Thomas, Paul. 2019. Journal of Pharmaceutical Sciences, 5(3):12-16. Anticoagulant Capacities of Some Medicinal Mushrooms.
11) Sękara, Agnieszka, Kalisz, Andrzej, Grabowska, Aneta, Siwulski, Marek. 2015. Sydowia, an International Journal of Mycology, Vol. 67. Auricularia spp. - Mushrooms as Novel Food and Therapeutic Agents.
12) Chen, Gang, Luo, Yang-Chao, Ji, Bao-Ping, Li, Bo, Su, Wei, Xiao, Zhen-Lei, Zhang, Gui-Zhi. 2011. Journal of Food Science Technology, 48(6): 692–698. Hypocholesterolemic Effects of Auricularia auricula Ethanol Extract in ICR Mice Fed a Cholesterol-enriched Diet.
13) Yoon, Seon-Joo, Yu, Myeong-Ae, Pyun, Yu-Ryang, Hwang, Jae-Kwan, Chu, Jhong-Chi, Juneja, Lekh-Raj, Mourao, Paulo A.S. 2003. Thrombosis Research 112 : 151-158. The Nontoxic Mushroom Auricularia auricula Contains a Polysaccharide with Anticoagulant Activity Mediated by Antithrombin.
14) Elizabeth L. Andress. Ph.D., Judy A. Harrison, Ph.D. 2014. Freezing Mushroom. National Center for Home Food Preservation.
15) Tjokrokusumo, Donowati, Octaviani, Fiqi Cahyani, Saragih, Raskita. 2019. Journal of Microbial Systematics and Biotechnology. Fortification of Mung bean (Vigna radiata) and Ear mushroom (Auricularia auricula-judae) in dried sago noodles.