Tinjauan Medis : dr. Katya Saphira, M.Gizi
Kecambah secara umum merupakan sayuran yang cukup banyak dikonsumsi di Indonesia, terutama kecambah kacang hijau (tauge). Secara umum memilki kandungan nutrisi berupa vitamin E, karotenoid juga senyawa
Daftar isi
Kecambah merupakan salah satu tumbuhan yang berasal dari kacang-kacangan. Kecambah sering dikonsumsi untuk menambah cita rasa pada masakan seperti salad, sup dan berbagai masakan lainnya [1,3].
Masyarakat Eropa Barat juga gemar menyantap kecambah sebagai bahan masakan. Selain dikonsumsi, kecambah juga telah dijadikan bahan penemuan modern untuk meningkatkan stamina tubuh [3].
Kecambah merupakan tumbuhan dengan jenis sporofit yang berada dalam tahap perkembangan embrio pada bijinya.
Pada umumnya, kecambah yang sering dikonsumsi di Indonesia adalah kecambah yang berasal dari kacang hijau (taoge).
Dalam bahasa Cina, kecambah jenis ini disebut juga dengan douya. Taoge banyak ditemui pada masakan yang berasal dari Asia Timur. [1,3].
Kecambah yang berasal dari tumbuhan kacang hijau dapat meningkatkan kadar nutrisi yang terdapat pada kacang tersebut dan juga menjadikannya lebih mudah diproses dalam saluran cerna [2].
Lain halnya dengan negara Korea Selatan yang mengonsumsi kecambah dari kacang kedelai (Soybean sprout) [2].
Kecambah yang berasal dari kacang kedelai memiliki ukuran yang lebih besar daripada kecambah kacang hijau. Rasa kecambah ini cenderung agak pahit dan terasa lebih renyah [2].
Jenis lain kecambah berasal dari kacang polong hitam. Kecambah ini memiliki kadar asam amino yang sangat banyak. Kadar protein pada kacang polong hitam mencapai 23-25 % [2].
Kadar Glukosinolat yang tinggi pada kecambah dapat membantu tubuh melawan sel tumor. Glukosinolat merupakan senyawa yang terbentuk dari protein dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air [3].
Kecambah ini mempunyai bentuk yang mirip dengan tuas halus dengan daun hijau. Kecambah Alfafa memiliki rasa yang renyah dan segar sehingga membuat kecambah ini sering dikonsumsi dalam keadaan mentah [1,3].
Kecambah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai negara. Kecambah yang berasal dari kacang hijau adalah jenis yang paling diminati oleh masyarakat Indonesia.
Saat mengonsumsi kecambah, tubuh kita akan mendapatkan berbagai nutrisi yang terkandung didalamnya. Berikut adalah kandungan gizi dari kecambah menurut New Zealand Institute for Plant and Food Research dalam porsi 100 gram kecambah [4]:
| Name | Amount | Unit |
| Air | 92.3 | g |
| Kalori | 20 | Kcal |
| Protein | 4.01 | g |
| Lemak | 0.44 | g |
| Serat | 1.01 | g |
| Abu | 0.33 | g |
| Vitamin E | 0.06 | mg |
| Sodium | 6.75 | mg |
| Fosfor | 70.4 | mg |
| Kalium | 92.2 | mg |
| Kalsium | 13.4 | mg |
| Zat Besi | 0.58 | mg |
| Beta karoten | 96 | mg |
| Tiamin | 0.17 | mg |
| Riboflavin | 0.14 | mg |
| Niasin | 0.65 | mg |
| Kolesterol | 0 | mg |
| Magnesium | 15.7 | mg |
| Seng (Zinc) | 0.03 | mg |
Dari tabel kandungan nutrisi tersebut dapat diketahui bahwa kalori yang terkandung pada kecambah sangat tinggi, yaitu 20 Kcal. Tidak ada Kadar kolesterol pada kecambah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit jantung [4].
Kecambah memiliki merupakan sayuran yang tinggi kalori dan tidak mengandung kolesterol.
Selama beberapa dekade, para ahli terus menemukan manfaat dari kecambah bagi kesehatan [3]. Berikut adalah beberapa manfaat dari konsumsi kecambah secara rutin [5].
Beberapa tahun terakhir pencegahan berbagai penyakit secara alami menjadi perhatian utama. Efek perlindungan yang diberikan oleh kecambah pada tubuh dari sel kanker telah menjadi tujuan penelitian oleh peneliti dari berbagai negara [3].
Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya penurunan jumlah pertumbuhan kanker pada beberapa organ tubuh manusia ketika rutin mengonsumsi sayuran.
Dalam penelitian ditemukan zat fitoaktif dalam kecambah. Zat fitoaktif merupakan senyawa yang aktif membantu tubuh dalam mengatasi perkembangan zat yang dapat memicu kanker.
Kecambah juga dipercaya dapat mengurangi risiko terkena penyakit kanker payudara pada wanita menopause [3].
Kecambah mengandung lebih banyak zat fitokimia dibandingkan tanaman lainnya. Zat fitokimia merupakan zat kimia alami yang terdapat pada tumbuhan.
Contoh dari zat fitokimia adalah flavonoid dan karotenoid. Zat ini memberikan perlawanan kepada zat yang beracun pada tubuh dan mencegah kerusakan DNA yang disebabkan oleh H2O2 ketika dikonsumsi selama 14 hari dengan jumlah 113 gram [3].
Kecambah memiliki kadar flavonoid yang tingi. Tanaman ini banyak dijadikan sumber antioksidan bagi masyarakat karena mudah didapatkan dan memiliki harga yang murah.
Antioksidan merupakan zat yang dibutuhkan tubuh untuk membunuh kuman penyakit yang bisa menyerang tubuh saat beraktivitas di luar ruangan [3].
Kandungan zat fitokemikal fenolik pada kecambah merupakan sumber terbesar untuk antioksidan bagi tubuh [3].
Zat fitokemikal fenolik merupakan senyawa yang antioksidan yang berfungsi untuk melawan sel kanker di dalam tubuh. Zat ini juga berfungsi sebagai pelindung tumbuhan kecambah dari sinar matahari dan hama predator [3].
Kandungan antioksidan yang ada pada kecambah dapat membunuh radikal bebas yang dapat menyerang sistem kekebalan tubuh.
Dengan rutin mengonsumsi kecambah, tubuh tidak akan mudah jatuh sakit dan menambah stamina untuk melakukan aktivitas sehari-hari [1,3].
Fenol dan glukasinolat merupakan zat yang berfungsi sebagai antibiotik yang terdapat pada kecambah. Antibiotik merupakan zat yang dapat digunakan untuk mengatasi tubuh dari infeksi yang disebabkan oleh bakteri.
Di dalam tubuh, antibiotik melakukan perlawanan terhadap perkembang biakan bakteri sehingga tubuh terbebas dari infeksi [3].
Dalam beberapa kasus, infeksi bakteri pada tubuh masih digolongkan pada penyakit ringan dan dapat pulih secara otomatis.
Akan tetapi bila infeksi bakteri menyerang tubuh dalam waktu yang lama, maka obat yang mengandung antibiotik diperlukan untuk membuat kondisi tubuh menjadi sehat kembali.
Kecambah kaya akan vitamin E dan sebagaimana yang kita ketahui, vitamin E dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga kesehatan kulit dan kesehatan rambut. Oleh karena itu Vitamin E sering digunakan pada produk kecantikan.
Konsumsi kecambah sangat baik untuk kesehatan. Kecambah membantu meningkatkan kesehatan seseorang dengan cara mencegah pertumbuhan sel kanker, sebagai sumber antioksidan, baik untuk kulit, dan berperan sebagai antibiotik.
Kecambah dapat menimbulkan risiko tertentu pada tubuh, hal ini disebabkan karena tanaman ini membutuhkan kelembaban dan kehangatan untuk tumbuh.
Kondisi ini sangat ideal untuk menumbuhkan bakteri seperti Salmonella, Listeria, dan E.coli O157:H7 [1]. Jika bakteri tersebut berkembang biak terlalu banyak dalam kecambah maka akan menyebabkan keracunan.
Kejadian keracunan yang terjadi di Jepang pada tahun 1996 yang disebabkan oleh kandungan bakteri E.coli pada kecambah. Dari hasil pencatatan ditemukan sebanyak 10.000 siswa dan guru yang memakan kecambah sebagai menu makan siang di sekolah.
Kejadian ini memakan korban jiwa sebanyak 12 orang. Dalam selang waktu 13 tahun dari 1996 sampai dengan 2009 sudah tercatat 30 kali kasus keracunan. Keracunan akibat bakteri ini diakibatkan oleh kontaminasi bakteri pada saat penanaman kecambah.
Kecambah alfalfa merupakan salah satu kecambah yang dibudidayakan oleh petani dalam skala kecil. Peristiwa keracunan kecambah menjadikan petani tanaman kecambah menjadi lebih hati-hati untuk menanamnya [1].
Untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada kecambah, maka petani perlu melakukan pembersihan secara menyeluruh saat menanam kecambah.
Memilih kondisi suhu yang tepat juga diperlukan agar kecambah dapat tumbuh dengan baik dan tidak menimbulkan keracunan bagi konsumen [1].
Petani juga harus menyemprotkan desinfektan pada kecambah, serta petani harus menjaga kebersihan tubuhnya ketika akan mengurus tanaman ini [6].
Kecambah memiliki kandungan nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Akan tetapi, kesalahan dalam metode penanaman akan menyebabkan kecambah terkontaminasi, sehingga kecambah menjadi berbahaya bagi tubuh [1,3].
Konsumsi kecambah yang terkontaminasi oleh bakteri dapat menyebabkan keracunan dan kematian. Tiga bakteri yang menyebabkan keracunan adalah Salmonella, Listeria, dan E.coli O157:H7.
American Food and Agriculture Departement menyarankan agar kecambah harus dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Lebih lanjut, para ahli juga menyarankan agar tidak mengonsumsi kecambah yang terlalu muda, terlalu tua ataupun oleh orang yang memiliki permasalahan imun tubuh [1].
Pada beberapa negara kecambah dijadikan sebagai sayuran dan dimasak dengan berbagai jenis metode. Berikut adalah beberapa cara yang digunakan untuk mengonsumsi kecambah:
Urap merupakan salah satu menu favorit masayrakat Indonesia. Masakan ini merupakan salah satu masakan yang sehat untuk dikonsumsi. Karena urap tidak mengandung minyak dan cara membuatnya sangat mudah.
Langkah yang dapat dilakukan adalah merebus semua sayuran yang akan dibuat menjadi urap. Sayuran yang dapat digunakan adalah kecambah, kacang panjang dan daun singkong.
Selanjutnya menyiapkan kelapa parut yang sudah ditambahkan dengan cabe giling. Terakhir kita dapat mencampurkan sayuran yang sudah direbus dengan bumbu kelapa yang sudah disiapkan.
Kecambah dapat dimasukkan kedalam sup yang dibuat dengan campuran bakso, tahu dan mie bihun. Cara membuatnya adalah tumis bawang dan sayur yang akan digunakan untuk sup, termasuk kecambah.
Kemudian kita dapat menambahkan bumbu sup. Langkah terakhir adalah dengan menambahkan air kedalam tumisan. Selanjutnya sup kecambah siap dimakan.
Masakan lain yang dapat dibuat mengguankan kecambah adalah tumis kecambah. Rasa kecambah yang segar akan menambah cita rasa dari tumisan yang dibuat. Untuk mendapatkan tambahan rasa yang gurih, saus tiram dapat ditambahkan kedalam tumis kecambah.
Kecambah dapat dikonsumsi dengan cara dibuat urap, tumis kecambah dan sup kecambah. Selain enak masakan ini kaya akan kandungan gizi bagi tubuh.
Kecambah merupakan salah satu komoditas pertanian yang harus konsumsi dalam waktu yang singkat. Tanaman ini sebaiknya segera dipasarkan dan dikonsumsi paling lama 10 hari setelah dipanen.
Berbagai cara dapat digunakan untuk membuat kecambah dapat bertahan lama saat disimpan. Salah satunya adalah dengan cara disimpan dalam kulkas.
Menurut pendapat ahli, kecambah harus disimpan pada suhu yang tepat agar dapat disimpan dalam waktu yang lama.
Suhu yang paling ideal untuk menyimpan kecambah adalah 32°F/0°C. Namun, pada suhu 41°F/5°C kecambah juga dapat bertahan hidup dengan baik [1].
Cara lain untuk menyimpan kecambah adalah dengan meyimpan kecambah pada tempat yang berisi air.
Kecambah dapat diletakkan pada mangkok atau wadah yang kemudian disemprotkan dengan air dalam jumlah yang sedikit. Sehingga suhu disekitar kecambah tetap lembab dan kecambah tetap segar untuk dikonsumsi [1].
Kemcambah merupakan salah satu tanaman yang banyak dikonsumsi oleh masayrakat. Selain harganya yang murah, kecambah juga mudah didapat. Kecambah memiliki kandungan flavonoid yang tinggi sehingga sangat bagus sebagai antioksidan bagi tubuh.
1). Daniel Sinkel, John Khouryieh, Martin Stone. 2016. National Institute of Food And Agriculture USDA. Good Agriculture Practices for Sprouts.
2). Chingakham Basanti Devi, Archana Kushwaha, Anil Kumar. 2015. Journal of Food Science And Technology 52(10):6821–6827. Sprouting characteristics and associated changes in nutritional composition of cowpea (Vigna unguculata).
3). M Marton, Zs Mandoki, Zs Csapo-Kiss, J. Csapo. 2010 . Acta Univ. Sapientiae Alimentaria, 3 (2010) 81-117. The role of sprouts in human nutrition.A review.
4). L J Hedges, Carolyn Lister. 2006. Crop and Food Research Confidential Report No. 1795, January. Nutritional attributes of legumes (2) Sprouted beans and seeds.
5). Paolo Benincasa, Beatrice Falcinelli, Stanley Lutts, Fabio Stagnari, Angelica Galieni. 2019. Nutrients 11, 421. Sprouted Grains: A Comprehensive Review
6). Anonym. 2017. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. Compliance with and Recommendations for Implementation of the Standards for the Growing, Harvesting, Packing, and Holding of Produce for Human Consumption for Sprout Operations: Guidance for Industry