Daftar isi
Apa itu Kalsium Propionat?
Kalsium propionat adalah bahan tambahan pangan yang terdapat di berbagai makanan terutama roti dan kue yang dipanggang. Kalsium propionat bertindak sebagai pengawet yang memperpanjang umur simpan makanan dengan cara mengganggu pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme. [1]
Asam propionat terdapat secara alami di dalam keju dan mentega. Asam ini termasuk ke dalam golongan asam lemak rantai pendek. Kalsium propionat merupakan garam kalsium dari asam propionat sedangkan natrium propionat adalah garam natrium dari asam yang sama. [2]
Kalsium propionat digunakan bersama asam propionat dan natrium propionat dalam mengawetkan makanan. Ketiganya bekerja dengan cara mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri yang dapat menimbulkan busuk atau basi pada roti dan kue panggang. [3]
Fungsi Kalsium Propionat
Kalsium propionat mempunyai nama lain kalsium propanoat. Senyawa ini merupakan garam kalsium dari asam propionat. Kalsium propionat adalah pengawet yang umum digunakan pada roti dan daging. Cara kerjanya adalah dengan menghalangi pertumbuhan kapang dan bakteri yang menimbulkan busuk. [4]
Berkurangnya jumlah mikroorganisme penyebab busuk dan basi akan meningkatkan umur simpan makanan. Selain itu, kalsium propionat juga mempunyai nilai gizi sebab sebagai sumber kalsium. [4]
Kalsium propionat larut dengan baik di dalam air. Nilai kelarutannya adalah 49 gram/ 100 ml air pada suhu 0 °C dan sebanyak 55,8 gram/ 100 ml air pada suhu 100 °C. Saat melarut kalsium propionat terdisosiasi menjadi ion propionat yang mempunyai aktivitas antimikroba. [4]
Kelarutan dalam air adalah sifat penting dari pengawet sebab hanya pengawet yang terlarut dalam air yang mempunyai aktivitas antimikroba terhadap mikroorganisme. Hal inilah yang membuat kalsium propionat umum digunakan sebagai pengawet makanan. [4]
Pada asam benzoat dan asam sorbat, keduanya mempunyai nilai kelarutan yang rendah di dalam air. Hal ini membuat kedua jenis pengawet ini tidak digunakan di makanan. Adapun yang digunakan di dalam makanan sebagai pengawet adalah garam dari kedua asam tersebut. [4]
Kalsium propionat merupakan pengawet ideal untuk roti dan bolu gulung sebab penambahan kalsium propionat mempunyai pengaruh yang sedikit terhadap khamir. Kalsium propionat tidak mengganggu proses fermentasi. [5]
Pada beberapa penggunaan, misalnya kue bolu, kalsium propionat tidak dapat diandalkan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar yang digunakan dan kalsium yang ada di dalamnya dapat mengganggu proses pengembangan adonan secara kimiawi. [5]
Sedangkan hal sebaliknya terjadi dengan penggunaan natrium propionat. Bila propionat diguanakan untuk mengawetkan roti atau bolu gulung maka akan menunda fermentasi kapang. Akan tetapi, dianjurkan sebagai pengawet kue bolu. [5]
Kalsium propionat digunakan ke dalam jenis makanan berikut ini yaitu: [1]
- Makanan panggang misalnya roti, kue
- Produk susu misalnya keju, susu bubuk, air dadih, yogurt
- Minuman misalnya minuman ringan, minuman buah
- Minuman beralkohol misalnya bir, minuman malt, wine, cider
- Produk daging misalnya hot dog, daging ham
Apakah Aman untuk Dimakan?
Kalsium propionat diteliti secara luas oleh FDA sebelum ditetapkan sebagai bahan yang aman dikonsumsi secara umum. Badan Kesehatan Dunia dan Badan Pangan dan Pertanian belum menetapkan batasan jumlah konsumsi per hari. Hal ini menandakan bahwa kalsium propionat mempunyai resiko yang rendah terhadap kesehatan. [1]
Sebuah studi pada hewan menampilkan hasil negatif. Bahwa pemberian kalsium propionat sebanyak 1-3 gram setiap hari pada tikus selama 4-5 minggu tidak berdampak pada pertumbuhan tikus. Studi lain dalam jangka waktu 1 tahun juga memberikan hasil yang sama. [1]
Tikus diberikan kalsium propionat sebesar 4% setiap hari. Jumlah ini lebih tinggi dibandingkan yang biasa dikonsumsi manusia dalam seharinya. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya gangguan atau efek beracun pada tikus. [1]
Kebanyakan penelitian laboratorium terhadap kalsium propionat dan toksisitasnya menunjukkan hasil negatif kecuali pada beberapa studi yang melibatkan pemberian kalsium propionat dalam jumlah tinggi. [1]
Salah satu dari jenis penelitian ini adalah terhadap embrio ayam. Penelitian ini melibatkan pemberian suntikan kalsium propionat dengan jumlah yang tinggi ke dalam kuning telur dari embrio ayam. Hasilnya terdapat ketidaknormalan pada embrio ayam tersebut. [1]
Perlu diingat pula bahwa tubuh Anda tidak menyimpan kalsium propionat. Hal ini berarti kalsium propionat tidak menumpuk di dalam sel tubuh. Alih-alih seperti itu, kalsium propionat dipecah oleh saluran pencernaan dan segera diserap, dimetabolisme, dan dikeluarkan dari sistem tubuh. [1]
Kemungkinan Resiko Konsumsi Kalsium Propionat
Berbagai organisasi menyatakan bahwa kalsium propionat aman dikonsumsi dan tidak memiliki efek samping. Akan tetapi, sebuah studi yang diterbitkan pada Juni 2019 memperlihatkan ada efek samping kecil terhadap konsumsi kalsium propionat. [2]
Efek samping yang timbul adalah migraine. Anda tidak perlu khawatir terhadap efek samping ini. Sebab hal ini hanya terjadi pada orang dengan jumlah yang sangat-sangat sedikit. [2]
- Peningkatan Glukagon
Sebuah studi yang dilakukan pada bulan April 2014 menunjukkan bahwa konsumsi kalsium propionat meningkatkan hormon glukagon. Glukagon merupakan hormon yang membantu meningkatkan gula darah. Studi ini dilakukan pada tikus dan manusia. [2]
Peningkatan kadar glukagon dapat memicu resistansi insulin membuat tubuh tidak dapat menggunakan gula dengan baik. Kondisi ini umum berujung pada diabetes tipe 2 bila tidak ditangani. [1]
Hasil ini memperlihatkan bahwa ada pengaruh pengawet makanan terhadap resistansi insulin. Akan tetapi, studi yang dilakukan hanya melibatkan sampel yang kecil yakni sebanyak 14 orang. Dibutuhkan lebih banyak penelitian untuk memahami kaitan, jika ada, antara pengawet dengan disregulasi metabolisme. [2]
- Rewel pada Balita
Sebuah studi yang melibatkan 27 anak-anak mendapati hasil bahwa kalsium propionat membawa dampak rewel pada anak. Studi dilakukan dengan memberikan roti yang mengandung pengawet kalsium propionat setiap harinya. [1]
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak hanya rewel, konsumsi kalsium propionat dalam roti yang dilakukan setiap hari menimbulkan gelisah, masalah tidur, dan pemusatan perhatian yang buruk pada anak-anak yang memakannya. Akan tetapi, ini termasuk ke dalam tingkat kejadian yang jarang. [1]